Südback 2019

Messebericht der Südback 2019

Meine Eindrücke der Leitmesse für das Bäckerhandwerk

Regelmäßige Leser meines Blogs werden es sicherlich mitbekommen haben, dass vom 21.-24. September die „Südback“ in Stuttgart stattfand. Die „Südback“ gilt als eine der wichtigen Messen für Handwerksbäcker. Auch aus dem näheren Ausland, wie Frankreich, Österreich und den Niederlanden waren Austeller, wie auch Besucher, angereist. Meine Brotbackkunst war kurzentschlossen auch dabei.

Trend: Urgetreide

Ein Schwerpunkt in diesem Jahr lag eindeutig auf dem Thema „Urgetreide“. Zahlreiche Backwarenhersteller, als auch deren Zulieferbetriebe, allen voran Backmittelhersteller hatten dieses Thema, zumeist groß, als „eyecatcher“ verwendet. Wie üblich auf dieser Messe waren die Backmittler zahlreich vertreten. Alle big player waren vor Ort. Und alle hatten das Thema „Urgetreide“ auf ihren „Fahnen“ stehen.

Dies sehe ich mit gemischten Gefühlen. Zum einen freut es mich, dass die „alten“ Getreidesorten derzeit eine, völlig gerechtfertigte, Renaissance erfahren. Aus meiner Sicht liegt dies daran, dass der Rohstoff „Getreide“ naturbelassen und züchterisch kaum bis wenig bearbeitet worden ist. Diese Naturbelassenheit „retten“ gute Bäcker bis ins Brot, Brötchen und anderen Backwaren hinein. Von den Kunden wird dies honoriert und vor allen Dingen deswegen nachgefragt.

Mit dem großflächigen Eintreten der Backmittler ist die Wahrscheinlichkeit nun groß, dass dem naturbelassenen Getreiden nun quasi durch die Hintertür synthetische Mittel zugesetzt werden, um Gebäckvolumen zu vergrößern, Arbeitsabläufe des Bäckers gelingsicherer, reproduzierbarer und mitunter maschinengängiger zu machen. Hieran erkennt man gut die Ironie an der Sache.

Die Naturbelasenheit verbrirgt sich dann wohl nur noch hinter dem Begriff „Urgetreide“. Zumindest so lange, bis zahlreiche Kunden dies erkennen werden. Die Glaubwürdigkeit von Lebensmittelherstellern wird wieder einmal leiden. Die Branche bringt sich selber in Verruf – wieder einmal.

Trend: „Bio“ und Nachhaltigkeit

Wie zu erwarten war, waren biologische und nachhaltig erzeugte Backwaren ebenfalls ein großes Thema. Neben zahlreichen Backwaren, die es zu sehen und zu verkosten gab, waren auch die großen Bioverbände, wie Demeter, Bioland und Naturland mit jeweils eigenen Ständen präsent. Das Interesse von Seiten der Messebesucher war groß. Bleibt zu hoffen, dass so manch konventionell arbeitende Bäckerei auf eine ökologische Herstellweise zukunftig umsteigt.

Gute Brote auf der Messe und in der Realität

Die ausgestellten und zur Verkostung angebotenen Brote und sonstigen Backwaren, wie Laugenbrezel und Snacks waren zumeist in sehr ansprechender und rustikaler Aufmachung. Bei Geschmack, Krumeneindruck und Saftigkeit haben sich viele Bäcker von ihrer besten Seite gezeigt. Wenn der Durchschnitt der Brote in Deutschland dieses Niveau hätte, würde so manch Hobbybäcker vielleicht gar nicht erst mit dem Brotbacken angefangen haben…

Um so ernüchterner war die Heimreise, bzw. die eingelegte Rast um sich zu stärken. Irgendwo zwischen Frankfurt und Fulda sind wir in einer kleinen Stadt von der Autobahn gefahren und steuerten eine Bäckerei an. Die angebotenen belegten Brote und Snacks sahen nicht so einladend aus, als dass wir uns hier bedienen hätten wollen. Also eine Butterbrezel und ein „normales“ Brötchen genommen und beim benachbarten Fleischer etwas Belag dazu.
Die Trockenheit der mit Butter bestrichenen Brezel konnte auch der Belag nicht wettmachen. Wahrscheinlich war diese aus dem gleichen Teig wie das ausdruckslose, trockene und wenig appetitanregende Brötchen gewesen. Willkommen in der Wirklichkeit…

Trend: Kaffee von A bis Z

Auch wenn dies nichts mit Backen und Brot zu tun hat, so war dennoch ein weiterer Trend unübersehbar: Kaffee. Kaffee in allen Varianten. Vom Rösten der Bohnen, über die Zubereitung bis zur Darreichung war wirklich alles vertreten. Der Duft von frisch gerösteten Kaffee liegt mir noch heute in der Nase.
Seit Jahren bereits erfreuen sich Kaffee und Kaffezubereitungen großer und stetig weiter steigender Beliebtheit. Bckereien erweitern ihr Angebot zunehmend mit selbstgerösteten Kaffee. Die Röstung geschieht hierbei in kleinen Röstern direkt vor Ort im Laden. Dies wird dem Anschein nach noch zunehmen.
Ein Wehmutstropfen bleibt allerdings für mich: „To go“ in vielerlei verschiedenen Bechern, häufig noch immer als Wegwerfartikel konzipiert. Zahlreiche Anbieter dieses Geschirrs waren auf der Südback zu sehen gewesen.
Allerdings auch einige, die auch hier auf Nachhaltigkeit und biologische Abbaubarkeit setzen. Mögen diese sich durchsetzen.

Lebensmittel aus dem 3-D-Drucker sind mittlerweile auch keine Zukunftsillusion mehr. Noch beschränkt sich das Sortiment auf wenige Lebensmittel, wie Schokolade, Marzipan und einige weitere. Doch dies wird sich gewiß ändern.
Als ich einen 3-D-Drucker für Lebensmittel auf der Messe sah, kam mir unwillkürlich der Film „Brust oder Keule“ mit Louis de Funes in den Sinn. Hier werden Lebensmittel vollsynthetisch in Fabriken hergestellt. Nun, ganz so weit geht es (noch) nicht. Die heutigen Drucker beschränken sich auf die Weiterverarbeitung vorhandener Lebensmittel. Mittels hinterlegten Programmen können dann ganz leicht verschiedene Formen und Modelle erstellt werden. Beispielsweise ein Eichhörnchen oder ein Brautpaar für eine Hochzeitstorte ganz aus Marzipan. Ohne viel Konditorenaufwand. Solch einen Drucker in Kleinformat gibt es bereits für rund 350 Euro.

Kleines persönliches Fazit

Für mich persönlich hat sich die Messe gelohnt und richtig viel Spaß gemacht. Viele bekannte, noch mehr neue Leute habe ich kennenlernen dürfen. Mit einigen von Ihnen werde ich vielleicht zukünftig zusammenarbeiten und kooperieren.
Auch war es sehr interessant die neuesten Trends von morgen entdecken zu können. Wobei der Grundsatz bestand hat: Über Trends wird gesprochen, der Umsatz jedoch zumeist mit dem „Standarsortiment“ generiert…

Wir werden es sehen.
Bis zur nächsten Südback in 2020.

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